El empleo culinario de grasas en los alimentos es muy usado en la comida. Desde un punto de vista nutritivo, las grasas enriquecen a los alimentos en dos nutrientes, en distinta proporción según el tipo de aceite: vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma). Al igual que otras grasas, contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E, K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser los alimentos más calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso y utilizados adecuadamente.
Normas practicas para el uso culinario de las grasas
1.- Limite el uso de las grasas en la alimentación. Tanto los carbohidratos como las proteínas se digieren con mayor lentitud cuando han sido cocinados con grasa.
2.- Utilice grasas de origen vegetal (aceite de oliva o de semillas) en lugar de las grasas animales (mantequilla, tocino o sebo).
3.- Prefiere las grasas de fácil digestión, como los aceites vegetales, la crema de leche o la yema de huevo.
4.- Evite los fritos, especialmente cuando se trate de productos de origen animal (carne y pescado). Las grasas, sobre todo las animales, se descomponen cuando se calientan a altas temperaturas, como ocurre durante la fritura. Así se forman sustancias irritantes como la acroleína, que resulta muy indigesta, produciendo pesadez de estomago y descomposición intestinal. Si tiene que freír, es preferible utilizar alimentos vegetales, a temperaturas no excesivas, y cambiando cada vez el aceite. El aceite de oliva es el más estable a altas temperaturas, por lo que es el más adecuado para freír. Los aceites de semillas se oxidan con más facilidad y resultan menos apropiadas para freír.
5.- No consuma en una comida más de dos alimentos ricos en grasas (por ejemplo, aguacate, mayonesa, helado o nata).
6.- Controle las grasas ocultas que a menudo acompañan a los alimentos preparados o envasados, como patatas fritas, chocolate, galletas, pasteles y conservas.