La celulosa o fibra vegetal es un tipo especial de carbohidrato que no se absorbe (no pasa del intestino a la sangre), y por lo tanto el organismo no la puede utilizar como fuente de energía. Toda la que se ingiere, es expulsada con las heces. Esto determino que hasta hace unas décadas, no se le concediera ninguna importancia fisiológica. Pero ahora comprendemos la importancia de esa fibra vegetal aparentemente inútil: actúa como una autentica escoba en el intestino, absorbiendo toxinas y arrastrando sustancias nocivas como los ácidos biliares precursores del colesterol, entre otras, hasta formar las heces.
La celulosa o fibra vegetal se hincha con el agua, aumentando varias veces su volumen. De esta forma da consistencia a las heces, y facilita su transito por el colon hasta su expulsión por el recto. Cuando la dieta contiene poca celulosa por ser pobre en fruta, cereales integrales y hortalizas, las heces son duras, resecas y concentradas, con lo que obligan al intestino a realizar grandes esfuerzos para eliminarlas. Esto causa o agrava numerosos trastornos, como los divertículos intestinales, las hemorroides y hasta el cáncer de colon.
La celulosa (fibra vegetal), es exclusivo del reino vegetal. Ningún alimento animal (carne, pescado, leche o huevos) contiene celulosa. Así pues, aunque no proporciona energía, ni pasa a la sangre, es una dieta sana y equilibrada, ya que evita el estreñimiento y baja el colesterol.