Imaginemos un pedazo de pan en el aparato digestivo. Será que la única transformación que experimenta es de naturaleza física? Es decir, que se transforma en una masa uniforme? Cierta mente esa no es la única transformación que experimenta el pedazo de pan. A lo largo del aparato digestivo se ubican elementos que son responsables de la digestión. Entre ellos están las enzimas que se encuentran en la boca, el estomago y el intestino. Las enzimas actúan sobre la estructura molecular de los alimentos, modificándolos, y son específicas.
El pedazo de pan es un alimento que contiene almidón. La digestión del almodón comienza en la boca. Al masticar el pan, este se recubre de saliva, que contiene la ptialina que es la enzima que desdobla el almidón. Por eso los alimentos ricos en harina deben ser bien masticados, para que se saturen de saliva.
Si bebemos un liquido junto con el bocado de pan: te, leche, café de cereales o un refresco, estaremos diluyendo la saliva y reduciendo la eficacia de la ptialina. El azúcar mezclado con el almidón (pan con jalea o miel) también impide la digestión del almidón. Los ácidos, así mismo, reducen la actividad de esa enzima que solo es activa en un medio alcalino. Por eso, cuando comemos pan con ensaladas aliñadas con limón, o con tomates ácidos y crudos, u otros ácidos, estaremos preparando el camino para acidez de estomago, los gases y otros problemas. Todas estas observaciones se pueden aplicar también a los cereales. Las féculas y otros alimentos ricos en almidón.
El almidón, además, sufre la acción del jugo pancreático. Como consecuencia de ello se convierte en maltosa, isomaltosa y glucosa. La maltosa y la isomaltosa experimentaran otras transformaciones en el intestino, antes de entrar en el torrente sanguíneo.